流落热带的中国味

新浪花

不论是北印度还是南印度，每一家稍微有点档次的馆子，菜单上都会有一栏Chinese，通常都是炒面、炒饭和杂碎，非常有19世纪美国华工的范儿。稍微高级一点的会有客家面，这是在向现在已经消亡、曾经主要由客家人组成的，印度历史上唯一的加尔各答唐人街致敬。味道常常被处理成印度人喜欢的酸辣味——他们哪里在乎客家人吃不吃辣，更高级的会有烩时蔬，我就吃到过一道勾芡尚可的蘑菇和竹笋混合的菜，形态算是接近了中国菜，至少笋是笋，蘑菇是蘑菇，没有混进销魂的咖喱中去。

（葛伦堡华人商店）

正宗的中国菜在印度并非没有，请了中国厨师的高级餐厅也是有的，只是售价之昂贵，几乎就类似湖南小炒肉卖出了海鲜价一样，跟印度普遍低廉的餐食价格相比更显突出。唯一可以吃到又便宜又像点样子的“中国菜”是一些藏族人开的餐厅，他们多半来自甘孜阿坝等四川藏区，所以菜单有很多简化版的川菜，譬如干辣椒很少的辣子鸡，没有放豆瓣的回锅肉等等，可是能让你吃到一盘清爽的炒青菜和青椒土豆丝已经很不容易了，对有中国胃的人来说，这些馆子几乎是功德无量。

就像中国的印度飞饼在印度大部分地方几乎见不到一样，它是南方泰米尔邦很本土的一种食物，流传到星马是因为到马来亚半岛的印度人几乎都是泰米尔人。泰米尔人和广东人福建人在南洋与本地人相遇，激出了世界各地都可以接受的食物。毕竟，“印度”和“支那”是完全异质的，两者食物要直接交流委实有点困难。所以有了一个“印度支那”作为一个缓冲地带，让咖喱和白切鸡直接交锋与融合，在泰国人、缅甸人和马来亚人的帮助下，两地融合的味道还不错。中国人或许并不喜欢真正的印度咖喱（那意味着更浓重的味道，以及更重视咖喱而不是扔在咖喱中的食物），但要他去吃一碗泰国绿咖喱鸡，新加坡的咖喱炒蟹，则是很愉快的体验。

（李家园餐厅的炒虾配饭，典型的印度式中餐）

这种美妙的，全新的融合常常让东南亚人、甚至其它地方的人以为印度和中国的原味就是那样，这真是好笑的误会，就像一群新加坡人，跑去一个高级的印度料理餐厅，问那骄傲的大厨：“有没有咖喱鱼头？”，活活能把维护正统的大厨气死。

融合最深的泰国菜正是亚洲各地菜系完美结合的样板。对中国潮州菜、广州菜、印度菜的采纳，再与本地传统结合，产生出的现代泰国菜迎合了地球上大部分人的味觉偏好，使其成为能开遍全世界的菜系之一，最近这几十年来，泰国人对日本文化的疯狂热爱，使得日本食物亦进入了泰国的寻常百姓家，寿司已经“沦为”夜市小摊食品，说不定以后，就可以尝到泰式日料了。就算是中国菜的影响，亦是与时俱进的，早年是潮州和客家，香港崛起后，粤菜对泰菜也有了不少影响，从北方入境的云南移民带来了云南食品（譬如云腿月饼和细米线），现在新移民日日涌动，泰国人开始熟悉川菜似乎也不远了。

不过，往来泰国这么多次，我觉得最好吃的一餐，还是到东部老挝旁的边境小城乌汶时，一个当地朋友带我回家吃的妈妈餐。大虾炒粉丝很香，杂菜汤清爽舒朗，让在路边小店总是吃不到青菜的我吃个人仰马翻，朋友有点得意的说，这才是真正的伊桑菜（泰国东北菜），浓妆艳抹的曼谷和自视清高的清迈是吃不到的。

我当然表达了对此地食物的喜爱，又问他们喜欢中国菜否。一家伙点头说，他最喜欢Dimsum（点心）了，去了两次香港，总是觉得吃不尽；另一家伙撇嘴说不喜欢中国食物，太清淡了，他和所有的伊桑人一样爱吃辣。我大笑，嗨，你们应该去一个叫重庆的地方，那个地方火锅颜色深红的程度，远胜过你们拌米线最辣的的涮辣汤，当然，辣的程度算是各有千秋。

这就是中国食物在东南亚旧华人（马、泰、印尼）居住区的一个现实——古早的粤闽移民和现代的香港决定了大部分当地人对中国的想象乃至口味。重庆火锅不是没有人试图在曼谷和清迈发展过，但过去的结局总是无言，此地的居民已经习惯潮州来的粿条和猪手饭了。在新华人居住区（寮、柬甚至包括北缅甸)又不同，北方饺子馆或是湘菜馆川菜馆并不稀奇，原因是新移民基本都从南岭之北甚至山海关之北跨步而来。最近随着中国游客大军对清迈的大举入侵，川湘菜能不能由游客口中传到当地人口中，是个值得观察的有趣问题。

（实为包子的馍馍）

说到底，擅长海鲜烹饪的潮州人在中国都算得上顶尖的烹饪高手了，去到海岸线漫长，物产更丰富的南洋，当然更是得心应手。潮州化的泰华虽然不谙粤语，但潮州与省城的文化差异始终并没有那么大。我在曼谷旅行的时候，曾经在《星暹日报》上看到一篇有趣的文章，作者是曼谷唐人街的一个老先生，他去广州游玩几日，惊奇地发现，原来曼谷的“粿条”，广州人叫“河粉”，味道也同样鲜美呢。

有意思的是，传去东南亚的中国味，往往在合适的时候又反哺到中国来。海南和潮粤风格的鸡饭在东南亚落地生根，传到云南的边疆小城如景洪或者瑞丽，就变成了“泰国鸡油饭”。还好他们抓住了鸡饭的精髓，不会像一些北京的茶餐厅，放几块白切鸡在饭上就敢自称“海南鸡饭”，与东南亚把中国菜和印度菜变得更好吃相比，这还真是个反面的示范。