相约安徽·向春而行 | 天长美食记

香草静宁

上世纪三十年代后期，天长抗日志士葛许光、许明在天长仁和、金集一带打游击战，因战事紧张，常常用百叶或豆腐皮裹菜饭，边充饥边讨论战事。新中国成立后，他们的战斗故事触发了天长商业系统第一任厨师协会会长葛俊的创作灵感，精心设计制作了这道地方名菜《素大肠》。2006年，安徽省烹饪协会授予“安徽名菜”称号。

葛式素大肠的传承，离不开一代又一代的坚守，每道看似简单的工序，都蕴含着对生活的沉淀与积累。

安徽天长护国寺是一座园林式庙宇，有“袖珍九华”的美誉。庙内僧人不食荤，但为保证身体营养需求，豆制品成了寺内常见的食物，其中一道豆腐圆深受僧人喜爱。天长护国寺豆腐圆是一道天长地方的传统菜肴，它白玉无瑕，外焦里嫩，营养丰富，老少皆宜。它形似桔子，象征喜庆团圆，是逢年过节家庭聚会常有的一道菜。

天长生产的京彩松花皮蛋，剥壳不粘连，蛋白表面光洁亮泽，蛋体混凝结晶，为褐绿色半透明体。蛋白表面，松花清晰美观，。蛋黄松软，黄心呈糖衣状。蛋壳剥去，整个皮蛋似芙蓉出水，光彩华丽，清香怡人。食用时，蛋白清爽，蛋黄味浓，相辅相成。

皮蛋装盘时，一般切成花瓣状或圆饼状，分割得黄白均等。再根据不同的食用爱好，或佐以香醋、酱油，或沾上麻油、辣酱。按天长地方的吃法，则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋，一同进食。这样吃，不但肥肉不腻，而且皮蛋又没有碱味。真叫人吃了这回，想下回，吃一次，记一生。